米粉、肉丸、火腿片、白菜、鹌鹑蛋……与一勺酸汤的碰撞，成就了一碗鲜香味美的酸汤粉，黔东南凯里市的早晨便是被这抹味道唤醒的。
无酸不成席，在凯里大街小巷，酸汤粉、酸汤鱼、酸汤牛肉、鱼酱酸……各类酸汤美食店林立，酸汤的香气弥漫着每一个角落，浸润着每一片心田。
制作酸汤火锅食材。凯里宣传部提供
“鲜爽、开胃。”重庆游客蔡女士被舌尖上的酸爽滋味征服，几次呼朋唤友到凯里品味酸汤滋味。
一味一食，是光阴流转，岁月发酵。
凯里，是一座无酸不欢、无酸不爽的城市。凯里人民自古以来有制酸、吃酸的传统，在生活中创造了“以酸代盐、以酸补盐”的凯里酸汤。酸汤承载了凯里人民对美食的眷恋，对生活的热爱，对传统的坚守，它是凯里的美食，更是凯里的文化。
酸汤鱼制作。凯里宣传部提供
中国酸汤看贵州，贵州酸汤看凯里。“凯里酸汤”历史悠久，独具特色，是黔东南酸汤的代表，有着1400多年的发展历史。黔东南州独特的自然资源孕育出“凯里酸汤”独一无二的风味和口感，成为黔东南州的特色美食名片，它是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道……
2009年，“凯里红酸汤”底料被列为中国三大特色火锅底料之一；2013年，“凯里红酸汤”获批国家地理标志保护产品；2016年，凯里市被中国烹饪协会授予“中国酸汤美食之都”荣誉称号；2020年，“凯里酸汤鱼”制作技艺列入国家级非遗项目……这些标志着“凯里酸汤”已走出山乡，风靡饮食文化圈，成为“黔”味新时尚。
酸汤产品。凯里宣传部提供
酸汤产业是贵州省委、省政府重点支持黔东南州打造的民族特色食品优势产业之一。近年来，黔东南州委、州政府高度重视酸汤产业发展，全方位推动“凯里酸汤”品牌化、标准化、规模化发展。
2024年，黔东南州紧紧围绕原料辅料基地建设、强龙头聚集、市场开拓、科技强企发展、标准化建设、品牌外宣提升六大工程，加快打造“凯里酸汤”全产业链，推动酸汤产业高质量发展，实现全州酸汤产业总产值25.37亿元。
酸汤系列产品。
原料辅料基地建设工程实现零的突破。新建原料辅料标准化示范基地55个、种植面积6295亩，主要种植高品质的西红柿、辣椒等，直供州内酸汤企业，为全州酸汤产业原料供给提供了有效保障。
强龙头聚集工程成效明显。2024年全州新增酸汤加工企业4户，总数达23户，年总产值5.1亿元（2023年总产值2亿元），同比增长155%。该州积极围绕“一图三清单”招引酸汤产业链项目，完成项目签约11个，合同金额3.74亿元，其中亿元项目2个。成功引进锅圈食品联合中国农科院酸汤食品加工等优质项目落户黔东南州。
市场开拓工程初具规模。2024年新增酸汤餐饮市场主体入库7户，州外新增酸汤餐饮门店/网点48家（其中省外40家）。推动“酸汤+”系列产品进省内重点景区及盒马生鲜、沃尔玛等省内外大型商超，上架率达100%。
科技强企工程有序推进。建成黔东南州酸系食品（酸性调味料产品）技术创新中心和技术转移中心。推动亮欢寨、玉梦等重点企业与四川大学、天津科技大学等食品领域重点院校达成产学研合作。组织企业申报酸汤相关技术研究支撑计划项目5项和成果转化项目3项。
标准化建设工程日益规范。制定发布凯里酸汤鱼、凯里酸汤牛肉等9项团体标准。组织黔东南州酸汤产业申报获批国家市场监管总局小微企业质量管理体系认证提升行动第二批区域试点名单，目前全州已有7家酸汤企业获得质量管理体系认证。
品牌外宣提升工程亮点纷呈。建立“凯里酸汤”品牌运营中心，注册“凯里酸汤”微信公众号、抖音、小红书等10个新媒体平台官方账号，共发布作品298个，共计曝光数1412万＋，点赞数达16万＋。借助“村BA专营店”“贵州村超专营店”开展直播带货累计190余场。国家、省、州级媒体先后刊发播发酸汤新闻稿件200多条。
上下一心，经年努力，“凯里酸汤”已然闯出了新名堂。
目前，黔东南州逐步形成以凯里为核心，麻江、台江为两翼，镇远、雷山、丹寨等县为多点位全国酸汤原产地和主产区的酸汤产业聚集效应。2024年，全州酸汤制品生产线66条，年产能15万吨以上，实现酸汤产业总产值25亿元。据《2024中国火锅经营发展报告》显示，酸汤排行2023年火锅锅底口味热度第二，这代表着贵州酸汤不仅仅是黔菜风味，并逐渐成了中国菜的重要组成部分。
玉梦集团旗下麻江县明洋食品有限公司工人正在赶订单加工。麻江融媒提供
春节临近，走进贵州玉梦食品（集团）有限公司，公司各条生产线高速运转，全力赶制订单。这里，是全国规模最大、储量最多的酸汤发酵和生产加工基地，年存储（发酵）酸汤能力超8万吨。
去年底，玉梦酸汤获得由知名权威咨询机构尚普咨询集团颁发的“中国酸汤第一品牌”和“全国酸汤销量第一”两项市场地位认证，不仅充分证明了玉梦酸汤在行业中的地位和消费者市场中的受欢迎程度，更是对玉梦集团在酸汤工艺传承、科技创新、产业延链等方面长久付出的激励。
玉梦集团旗下麻江县明洋食品有限公司酸汤发酵车间。麻江融媒提供
曾经，酸汤伴着黔东南人民走过了悠长岁月，如今，这一抹舌尖上的好滋味，成了全州的富民新产业。
麻江县明洋食品有限公司带货主播直播间介绍产品。麻江融媒提供
酸汤越千年，产业奔百亿。为加快发展壮大酸汤产业，做响擦亮“凯里酸汤”公共品牌，推动一二三产融合发展，打造百亿级酸汤产业。2025年，黔东南州将强力推进“市场拓展、生产加工、项目招商、政策扶持、品牌建设、科技支撑、原料保障”七大行动，力争2025年全州酸汤产业总体目标实现“三个翻一番”，即：酸汤总产值由2024年的25亿元增加到2025年的50亿元，实现酸汤总产值翻一番；酸汤规上工业企业由2024年的5户增加到2025年的10户，实现酸汤规上工业企业数量翻一番；州外新增酸汤餐饮门店/网点由2024年的50家增加到2025年的100家，实现州外新增酸汤餐饮门店/网点数量翻一番。着力构建集现代农业、加工生产、物流配送、餐饮服务、文化旅游于一体的酸汤产业新集群，推动酸汤产业迈向新高度。 贵州日报天眼新闻记者陈丹
