中国人喜欢吃腐乳。云南的腐乳种类繁多，制作工艺各异，有用菜叶包，有用鸡枞油泡，有用胡辣椒裹，素的、荤的，味道各有千秋。腐乳也不单单是腐乳，更是各地民族文化的浓缩物。相比之下，我更喜欢沙桥的油腐乳，食材上乘，做法质朴，回味无穷。
沙桥油腐乳远近闻名，2019年沙桥腐乳制作技艺项目被列入楚雄州第五批非物质文化遗产保护名录，这其中要数沙桥云沙酱园的油腐乳最出名，但凡路过沙桥的人，都会上他家带上几瓶。
油腐乳做的好，皆因沙桥得天独厚的优质水源，当然除了水质好也得挑选颗粒饱满、色泽透亮的黄豆。黄豆提前一天浸泡，豆子和水的比例各家略有不同，全靠“腐乳匠人”的经验，只可意会不可言传。滤浆、煮浆、点浆、上格、压榨、切块等多道繁琐工艺下来，黄豆已然不是当初的黄豆，但这仅仅是沙桥腐乳制作的第一阶段。切块后均匀码在铺有稻草的发酵箱内，等待它自然发酵霉变。这期间温度、湿度都得恰到好处，期间不断给豆腐块翻面，白净的豆腐才能摇身一变，长成绒毛均匀的霉豆腐。之后的晾晒也有技巧，天气好的话半天的翻晾就能收获硬硬的黄豆腐块，只有硬度、弹性达标的“选手”才有资格进入最后的腌制阶段。腐乳好吃的另一大秘诀在于“舍得盐、下得料”，花椒、草果、辣椒、盐巴……十多种佐料均匀涂抹，装瓶，倒入菜籽油和白酒按秘方调制的混合油，静置，这个阶段也尤为重要，佐料比例、手法、力道都很讲究。乳香浓郁、香辣细腻的油腐乳大小均匀，筷子一夹细腻的像块黄油，油香咸淡辣度适口，色泽鲜亮，红润中泛着金黄色的油光，一口入魂，两口陷落，三口成仙，妙哉！
在沙桥有句老话，米饭配乳腐，吃相不要太粗鲁。沙桥人的餐桌离不开腐乳，吃法也不拘一格，拌米饭尤其香，爱喝粥的用筷子轻刮，放嘴里一抿，软糯丝滑，真可谓是送粥拌饭的好物。将腐乳做成蘸水，平平无奇的食物在腐乳蘸水里滚一圈，万千滋味一下子就被激活出来。
小时候，一碗白米饭，一碗开水，一小坨腐乳，细腻的腐乳在米饭缝隙中游走，紧紧包裹着每一粒米饭，就能让我吃得意犹未尽。但我最爱的还是腐乳配饵块，记忆中奶奶总是耐心的在火炉旁翻烤着饵块，把腐乳涂抹在热乎乎的饵块上，我因为心急被饵块烫了好几次，无需多少繁复的步骤，就这样一烤一抹， 成了我记忆中解不开的情结和乡愁。
世界再大，他乡再美，霓虹璀璨，焚香列鼎，也抵不过一口魂牵梦萦的沙桥腐乳。世界在变，社会在变，唯独记忆里的乡味没有变。
（中国日报云南记者站 记者 李映青 郑杨杨）
