走向全国,武汉企业攻克速食热干面量产技术

作者:张维纳来源:长江日报
2021-10-26 08:06:00
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  “马它它”热干面餐馆,武汉方言做成了一道展墙,顾客常常分不清他们家的热干面到底是好吃还是好玩。长江日报记者金振强 摄
  今年9月1日,一个新潮的热干面品牌“马它它”在武汉开出了首家门店,走进这家店就像走进了一个潮流展。
  “热干面都进时尚圈了”,10月中旬的一天早上,武汉人严琦一边拌着碗里的热干面,一边在手机上划着新闻自言自语。这源于近日发布的“2021中国时尚盛典”,武汉热干面进入国潮美食小吃TOP榜。和热干面一起进入榜单的还有柳州螺蛳粉、重庆小面、南京鸭血粉丝汤、兰州拉面。
  长期以来,与热干面相关联的气质是烟火气。很多武汉人和严琦一样,对热干面入选国潮美食小吃TOP榜既惊喜又意外。在追随潮流上热干面并不落伍,打开淘宝和小红书可以看到有多种口味的热干面可选。
  借“拍砖会”拥抱年轻人

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  网上销售热干面。 长江日报记者何晓刚 摄
  微博和小红书上有一批视频博主也开始选择测评热干面了。他们花1分钟煮面,再倒上卖家随包附赠的芝麻酱和调味料,端起来,在镜头前快速拌匀,边拌边深吸一口气,“太香了,忍不住了”。浓郁的芝麻酱包裹着每一根面条,博主大口大口地吃,引得网友们在评论里“流口水”。
  还有博主会给热干面加点“戏”,煎一个“太阳蛋”盖在热干面上,把蛋捅破,蛋黄液流在面上,混合着芝麻酱的浓香。有武汉网友留言指点:这个鸡蛋应该拿来冲蛋酒。有外地网友感叹博主把热干面吃成了意大利面。
  淘宝上速食热干面的外包装不再是大红色的统一着装,风格多变有趣,也更加精致和文艺。
  2015年全网热干面的销售数据大概在200万元,去年全网卖出的热干面销售额超过6亿元,增加约300倍。
  蔡林记电商公司创始人兼总经理陈佳告诉记者,2016年网购蔡林记热干面最多的省份是湖北,且多年稳居第一。去年湖北网购蔡林记热干面的数量全国排名第四,前三名依次是江苏、浙江和上海。
  消费数据变化的背后是热干面企业自己先作出了改变。蔡林记2015年成立电商公司,开始触网拥抱年轻人,意图通过网络让热干面走向全国。
  电商公司成立后,蔡林记接连举办了5场“拍砖会”,邀请年轻人免费吃面,吃完还要提意见、写评价。蔡林记合伙人兼总经理张绪明回忆起几年前“拍砖会”的细节,仍然记忆犹新。
  63岁的张绪明对蔡林记的历史颇为自豪,但年轻人不买账:“蔡林记太老了,不够年轻,不够好玩”;年轻人追求“低碳饮食”,他们提出“怎么就不能加把青菜”;还有宝妈提意见,蔡林记的店里也要卖面包、牛奶,方便孩子们吃喝。
  每一场“拍砖会”都让张绪明坐不住。他提出,“要想拓宽市场,就要拥抱年轻人,和年轻人对话”。
  蔡林记2015年在网上销售的热干面还是风干面饼搭配酱料小菜包,以方便为主,开水直接冲泡7至8分钟才能食用。缺点是口感上略差。
  此后,蔡林记着手研究第二代产品,在提高口感的同时也丰富了口味,从原来单一传统口味提升至6个味型,包括年轻人爱吃的藤椒味、小龙虾味、鸭脖味等。
  看上去有真正速食化意味的是第三代真空包装鲜面。这款产品将热干面的冲泡时间缩短到1分钟,更适合年轻人快节奏的生活。
  用乌冬面生产线做出热干面湿面

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  热干面深受武汉市民的喜爱。长江日报记者何晓刚 摄
  产业化、标准化将热干面卖向全网和全国,55岁的童维金对此最有感触。22年前,童维金加入武汉大汉口食品有限公司(以下简称“大汉口公司”),从一名炼钢工人转行做了掸面师傅。他和另外三人组成“掸面小分队”,一人负责拌油,其他人手握钢叉,一天能掸3吨面。
  那时童维金33岁,有力气,干了一天也扛不住了,“胳膊疼得抬不起来”。童维金记得,那时“掸面小分队”经常换人,很多人干了一天就走了,20岁出头的年轻人都不愿留下。他坚持一周后,身体才开始习惯一天掸3吨面的强度。
  大汉口公司第一条全自动化生产线在2009年投入使用。童维金的掸面工作被机器替代,从和面到压面,再到煮面、沥水,全部由机器完成。童维金也从一名掸面工成了公司生产部部长。
  今年9月底,肯德基开始在全国门店销售热干面,供应商就是大汉口公司。为了赶这批订单,“十一”期间,童维金和同事们只休息了两天,4条生产线24小时不停工,日产热干面50吨。
  这是童维金在22年前不敢想的事:“那时候人可以加班,机器加不了,煮面的那口锅一天只能煮3吨面,我们想多掸面,但机器跟不上。”
  为了实现热干面生产的产业化和标准化,武汉的热干面企业付出了大量努力。
  大汉口公司解决了热干面干面的自动化生产,如何实现湿面自动化摆在了湖北常青麦香园餐饮管理有限公司(简称“常青麦香园”)面前。
  和走速食热干面生产的大汉口公司不同,常青麦香园主攻线下门店。这家成立于2011年的热干面品牌出现后迅速打开了市场。
  常青麦香园成立两年后在武汉已有30多家门店。每年春节,无论创始人李亚娟开出多高的工资,掸面师傅都要回家过年,留都留不住。
  2013年春节后,李亚娟带着团队去了一趟河南,要找一条能生产热干面湿面的自动化生产线,跑了好几家都没有。无奈,他们从河南运回了一条乌冬面的生产线。
  李亚娟和研发团队泡在工厂改造生产线,每次试验就要消耗一两吨面粉。经过反复试验,半年后用生产乌冬面的生产线做出了热干面湿面。
  目前,常青麦香园已建成4条现代化、自动化的面条生产线,每条线每小时的生产能力达4500斤,可为常青麦香园1600多家店供货。
  存放一年仍能保持最初的口感

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  品种丰富的热干面。长江日报记者何晓刚 摄
  在一家卖热干面的淘宝店铺上,一位消费者留言:2016年自己从武汉高校毕业时买了一袋热干面做留念,说实话不好吃;前不久,没忍住又买了一袋,真香,是当年在武汉的味道。
  将速食热干面做成与鲜食几乎一样的味道,是热干面企业的共同目标。
  大汉口公司接待室有一面专利墙,上面有30张专利证书,每一项专利都是为了让速食热干面再好吃一点。
  大汉口公司从2001年起开始自主研发方便型热干面。其间,因公司亏损,员工曾几个月发不出工资,创始人刘海元愁得住进了医院。之后,他卖房筹资,投入500多万元,购买设备和原材料,开启了艰苦的研发之路。经历多次失败后,刘海元带领团队攻克了一个又一个难关,非油炸热干面终于试制成功。
  对口味的追求,没有止步。
  由于油炸面长期占领市场,消费者养成了3—5分钟的泡面习惯,而非油炸热干面复水时间较长,消费者往往等不及。复水时间是指面饼在沸水中浸泡软化至可以食用的时间。复水时间也成了非油炸热干面行业发展面临的瓶颈。
  大汉口公司研发团队后来发现,在热干面中加入咸鸭蛋清,不仅可以缩短复水时间,还能增加面条的柔韧性。反复试验后,一个咸鸭蛋清将非油炸热干面的复水时间由6分钟减少到了5分钟。这意味着消费者可以少等1分钟。
  缩短的是复水时间,延长的是保鲜时间。
  大汉口公司2015年开始研发鲜面保鲜技术。面条冷冻保存1年容易实现,但保证口感不变并不容易。从2015年到2017年,大汉口公司20余人的技术团队只负责攻克一件事,“一碗鲜面条存放一年仍能保持最初的口感”。
  先后耗资1500万元,投入整整两年时间,大汉口公司实现了鲜面冷冻保鲜技术。如今,肯德基、中百罗森、美宜佳、海底捞、五芳斋等所售鲜食方便热干面均由大汉口公司供应,背后依赖的正是此项技术。
  大汉口公司总经理刘晓婷常常这样介绍公司:“我们是一家生产热干面的农产品龙头企业,更是一家高新技术企业。”
  位于汉南的大汉口公司内放置着十余台智能售面机,只需点击屏幕上方的“立即购买”,等待90秒,就能从售面机内取出一碗拌好的热干面。这台智能售面机已整装待发,将在年内投入到武汉商圈、写字楼、医院等人流集中区域。
  武汉热干面企业的创新还在继续。
  上月,设计师刘林将年轻人酷爱的潮玩与热干面结合,在武汉开出了首家以“马它它”命名的热干面餐馆。店门口,“搞么斯”“蛮扎实”“过点细”“遣远点”等武汉方言做成了一道展墙,顾客常常分不清他们家的热干面到底是好吃还是好玩。
  下月,老字号蔡林记主攻年轻消费者的子品牌将在武汉落地。届时,在这家店里,不仅能吃到传统热干面,还能吃到芝士味的、咖喱味的热干面以及意大利面,另外还供应咖啡、甜品等。
  也许,属于热干面的春天才刚刚开始。
  (长江日报首席记者张维纳)
  【编辑:贺方程】

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