作为保民生、稳就业的重要支柱产业，餐饮业的复苏是经济回暖的重要风向标。随着国内疫情防控形势持续向好，经历疫情考验的餐饮业市场，如今迎来了全面复苏。越来越多的餐饮企业通过控制成本、发力外卖业务和数字化营销等方式寻找出路，在应对疫情的过程中实现了转型升级。
中国烹饪协会的调查显示，今年8月份以来，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的六七成，一些知名的连锁餐饮企业已经恢复到七八成，餐饮业降幅呈趋缓态势。
尽管餐饮市场正在回暖，但企业经营仍然承压。为了实现自救，今年4月份，海底捞、西贝等餐饮企业宣布涨价，后来又将菜品恢复原价，引发了“还没有等来报复性消费，报复性涨价却先一波到了”的争议。疫情对企业营收和居民收入均造成了较大影响，但人们期待品牌餐饮企业能够展现出大企业的责任担当，与社会同舟共济，与消费者一同扛过困难期。
同时，疫情期间，麦当劳、肯德基等品牌餐饮企业推出的半价套餐等却备受公众青睐。比如，麦当劳推出了“真心超值”优惠活动，包括0元产品，每周四天会员日、连续28天88会员节、28天早餐月等，持续让利消费者。不同策略选择的差异，反映出麦当劳等在日常经营中展现出的“理解与关怀”态度，受到消费者的欢迎。
福建农林大学副教授詹琳对记者表示，餐饮业已经发展到一个新阶段，即从满足人们的基本饮食生活需要向满足人们的美好生活需要转变，从达到食品安全水平到实现营养健康状态转变，人们更加关注食材来源、食品安全、营养健康等。从长远来看，不能单纯寄希望于通过涨价来填补部分由于疫情所带来的损失，而要通过提高精细化管理水平，以及对供应链的把控能力，降低成本，提高效率，跨越疫情危机。
麦当劳中国首席执行官张家茵表示，从1990年进入中国内地市场，麦当劳就已经开始摸索并且建立起自己的本土供应链。麦当劳在中国拥有包括首农集团、三元食品、圣农集团、光明乳业、凤祥食品在内的国有和民营企业作为其供应商。在中国有90%的食品、包装、玩具、制服和配送服务都由本土农场和工厂提供。
这种完善的供应链管理能力，能够给消费者提供新鲜的食材与产品，也能够让麦当劳在中国内地市场逐渐打牢地基，与供应商一同成长。同时，农户通过与麦当劳的合作，更容易获得贷款投资农机，节省成本，提高产量，帮助农民抵御市场风险，获得稳定收入。
在物流管理上，麦当劳在一些地区将面包厂、肉类加工厂相应的配送中心相连，省去装载、运输过程。此外，麦当劳还优化了从产地到餐厅的整个物流配送环节，减少了诸多没有必要的包装与运输过程，不仅仅能够缩短食材配送的周期，增加餐饮运作的周转率，保证食材新鲜，进一步控制运输成本。
在降本减耗上，食材加工过程中机械化削皮会造成土豆损耗，麦当劳中国通过蒸汽脱皮和水切工艺则可以减少损耗，每年至少可节省5000吨土豆原料；土豆皮去除水分后可作堆肥处理，薯条生产线上留下的土豆边角废料则被用来做成沼气，为工厂生产提供清洁能源。
“麦当劳每天都有超值，消费者可以没有压力来餐厅享受这些优惠价格；同时，我们还有限时的促销为消费者带来新鲜感。所以说，长期的超值和短期的促销是相辅相成的。麦当劳将利用完善的供应链和营运体系，希望在应对疫情的过程中，陪伴中国消费者和上下游企业一起成长。”张家茵说。
数据显示，本季度麦当劳公布的销售额为38亿美元，领先于调查分析师的预估，反映出企业稳健经营、持续复苏的态势。麦当劳首席财务官黄鸿飞认为，公司短期利润肯定会因为做超值受到影响，但超值活动可以吸引更多消费者光顾，优价促成规模，规模创造效益。
在疫情常态化控制时代，像麦当劳这样的品牌能够快速走出疫情危机，并且推出诸多优惠活动持续让利消费者，因为其较高的规模化运作水平与对供应链的有效把控，体现出了很高的抗风险能力。此外，还有一些餐饮企业建立起外卖渠道，比如在小程序或者公众号上开通外卖服务，打通线上渠道。
在北京，“霸蛮”米粉疫情期间现实销量较平时提升了一倍以上。同时，他们还通过提升数字化管理水平，降低经营成本。“我们升级了大数据自动订货系统，通过系统科学预估，并接入天气、节假日等外部数据，自动进行订货，减少人为订货的不准确性，最大程度降低食物损耗。”“霸蛮”创始人张天一告诉记者。
“从整体结构上看，过去马马虎虎勉强经营的企业被淘汰，抗风险能力强的企业才得以生存下来。”中国烹饪协会会长姜俊贤说，未来餐饮行业的产业结构将进一步合理化。詹琳则表示，疫情过后，在疫情期间催生的行业创新仍需持续下去，餐饮企业应主动调整着力点，适应市场和消费者新需求，努力开拓新的经营业态。
