进入冬月，又到了加工腊味的时节。当前，位于大巴山腹地的重庆市城口县，腊味进入产销旺季，加工企业正开足马力生产，为百姓的餐桌增添美味。
在城口，老腊肉是一种年味、一个产业，也是一张名片。
城口县委副书记、县长董奕锋认为，城口老腊肉畅销的关键在一个“老”字，“老”在有2500多年的历史传承，其制作工艺入选非物质文化遗产；“老”在味美纯正而享誉全国，是全国腊肉中唯一的“中华老字号”，品牌价值达6.9亿元。
采用传统工艺制作的城口老腊肉。人民网记者 刘政宁摄
4年前，围绕这张名片，当地将城口老腊肉作为全县乡村振兴的重点产业进行培育，全力推动城口老腊肉“再出发”。正因如此，凭借独特的“香味”，城口老腊肉从大山深处走向了更为广阔的新天地。
位于城口县蓼子乡“守令生态生猪养殖基地”内即将出栏的生猪。人民网记者 刘政宁摄
腊肉产业一头连着大市场，一头连着小农户。岁末将至，城口老腊肉产业现状如何？近日，人民网记者深入大巴山腹地一探究竟。
为进一步保障原料供应稳定，城口县以“致富带头人（公司）+集体经济组织+农户（农业经济合作社）”的产业发展新模式，将全县60%以上的农户镶嵌进老腊肉全产业链中，带动户均增收1.2万元以上，形成“企业发展、农民增收”的良性循环机制。去年，全县出栏生猪19.7万头，同比上年增长29.8%。
工人手工对分割好的猪肉进行码盐。人民网记者 刘政宁摄
用来制作城口老腊肉的生猪，不仅限定了品种，还明确了生长海拔、饲养方式等要素。
生猪集中屠宰后，会运送至各个基地进行后续加工。12月3日，记者来到位于城口县龙田乡四湾村的“城口腊肉基地”时，工人们正有条不紊地对猪肉进行分解、穿绳、腌制。
工人将腌制好的猪肉挂入炕房。人民网记者 刘政宁摄
“每年霜降过后，就会进入腊肉加工的高峰期。”基地负责人贾媛说，这段时间，基地每天都会制作新的腊肉和香肠。腌制好的猪肉挂入炕房，在地上燃起青冈木，用微火低温慢炕，通过自然发酵，使其产生独特风味物质。
工作人将炕制好的腊味下架取出。人民网记者 刘政宁摄
根据生猪生长的海拔、喂养方式以及炕制时间的不同，城口老腊肉按品质由高到低，分为黑标、金标、绿标3个等级，以此满足不同消费群体的需求。
利用传统方式加工腊肉，会受制于季节时间。但在智能车间里，这种限制早已被打破。
智能车间里，工人们用机器对猪肉进行分割。人民网记者 刘政宁摄
12月4日，位于城口县坪坝镇新华村的重庆美缀美食品有限公司智能车间里，工人们正在利用机器对猪肉进行分割、腌制。
美缀美公司自主研发的控温控湿、自动提升、整车进整车出的智能炕房。人民网记者 刘政宁摄
“我们全年都可以生产腊味产品，今天加工的是8.8吨猪肉，20多个工人半天时间就能完成。”该公司副总经理王军成介绍，智能设备不仅让生产效率提升50%，生产成本降低5%，管理成本降低2%，更保证了腊肉品质的稳定性。
各式各样的城口老腊肉产品。人民网记者 刘政宁摄
在此基础上，美缀美公司还不断通过研发新产品，拓展市场覆盖面。“短短几年的时间，我们产品的销售市场已从西部地区扩展至全国，出口订单也在快速增长中。”王军成说，预计今年产值可超过1亿元。
工作人员将腊味产品装车发往重庆中心城区。人民网记者 刘政宁摄
城口县老腊肉产业高质量发展工作专班办公室副主任张勇介绍，4年来，城口老腊肉年产量从3500吨突破至1.2万吨，核心产业链经营主体由43家增加至165家，产业年产值从3.5亿元突破至12亿元，全产业链产值突破30亿元，正加速形成强县兴业的产业集群，成为助农增收的富民产业。
城口县巴山物语农业发展有限公司的主播在网上直播间销售腊肉。人民网记者 刘政宁摄
时至今日，城口老腊肉已发展精深加工产品6类18种，畅销全国近30个省份和全球10多个国家地区。接下来，城口县将充分运用直播带货、展会互动、线下体验等方式，不断提升品牌知名度、美誉度，推动城口老腊肉走出山门、跨越国门。
